風の家のブログ

カテゴリ : レシピ

健児君のバジルでジェノヴェーゼ。松の実ロースト180g、にんにく3片、
アンチョビ2缶をプロセッサーにかけ、バジル300g、塩12g、オリーブオイル
300cc、パルミジャニーノ100gを順に加えて混ぜる。
第二段階で、バジルと塩をプロセッサーに詰め込んだら、50cc程の
オリーブオイルでバジルをコーティングしてから廻すとバジルが酸化して黒く
なるのを防げます。ただし、これ以上のオリーブオイルを加えると、バジルが
オイルの中で踊ってしまい、細かくなりません。お試しください。






材料(15人前)
豚肩ロース 2kg
人参 3本
玉ねぎ 2個
セロリ 2本
トマト 2個
にんにく 8片
薄力粉 60g
白ワイン 2本
チキンヴイヨン 3ℓ
ローズマリー 2本
ブーケガルニ 1
トマトペースト 45cc
マッシュルーム・しめじ
椎茸・エリンギ
600g
オリーブ油・バター
塩・コショウ

薄力粉を天板に広げ、160℃の
  オーヴンできつね色にする。

肩肉ロースは3㎝角にし、塩・
  コショウする。
  オリーブ油を熱した鍋で全面に焼き色
  をつけて取り出す。




人参・玉ねぎ・セロリを1㎝角に切り、
  にんにくと②の鍋に入れて炒め、
  豚肉を戻し入れ、トマトペーストを
  加える。







①の粉をふりかけて合わせ、白ワイン
  を注いで半量まで煮詰める。

チキンヴイヨンを加え、ローズマリー・
  ブーケガルニ、1㎝角に切ったトマト
  を加える。





180℃のオーヴンに1時間半入れる。
  肉は取り出し、こした煮汁に
  戻し入れる。








鍋にバターを熱して、ひと口大に
  切った茸類を炒めて塩・コショウ
  をして⑥に加える。








5分程煮込んでから器に盛る。













材料(12人前)
6合
松茸 400g
油揚げ 1枚
昆布 30㎝
1170cc
濃口 81cc
54cc
粗塩 9cc

水に昆布を漬けて一晩おく。
米は炊く1時間前にとぎ、水に漬ける。
松茸は石づきを落とし、ぬれ布巾
  でふく。
  軸は4㎝長さに切り、十文字に裂く。
  笠は2つに切り、放射状に切り目を
  入れてから裂く。





②の水気を切って釜に入れ、
  昆布だし、濃口、酒、粗塩を
  混ぜて加える。
③を加えて油揚げをのせて炊く。








炊き上がったら10分程蒸らし、
  油揚げを除いて器に盛り、
  ゆずのせん切りを散らす。











材料
〈パテ〉 2人前
牛ひき肉 粗びきで2度 300g
玉ネギ みじん 100g
バター 30cc
a 肉の0,8% 2,4g
ケチャップ 5cc
濃口 2,5cc
おろし玉ネギ 20g
おろしにんにく 1/2片
おろし生姜 1/4片
卵黄 1
パン粉 15g
牛乳 18cc
〈ソース 2人前
白ワインビネガー 30cc
50cc
b ケチャップ 15cc
ウスター 15cc
マスタード 15cc
濃口 2,5cc
タバスコ 1~2滴
コショウ 少々


 バターで玉ネギを少し色付くまで炒め、
 冷やす。


 ボウルに牛ひき肉、①、aを加えて混ぜ、
 240gに小分けする。


 両手のひらの間でキャッチボールして
 丸め、まな板に置いて手のひらで押さえ、
 中央を凹ませ、包丁で周囲を
 だ円形にする。


 フライパンを熱して、サラダ油
 を多めに加え、③を包丁ですくって
 入れる。弱めの中火で。

 油が下にまわるように、持ち上げたり、
 ゆすったりしながら10分程焼いたら返す。


 さらに5分焼き、指で押して透明な液が
 出て来たら取り出す。

 焼き油をボウルにあけ、ビネガーを
 注いで火にかけ、木べらでこそげ、
 煮詰まったら水を注いでのばし、
 bを加えて加熱し、とろみがついたら
 ソースとする。

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